稻香村30年老匠人现场摇元宵

黄色的笸箩在师傅手中晃动，四四方方的馅料在洁白的糯米粉中越滚越大，北京稻香村最传统的手摇元宵场景昨天在盒马十里堡店重现，北京稻香村技艺传承人谢道云走出工厂，在超市里手把手教市民摇元宵。“原来元宵是这么摇出来的！”现场顾客也纷纷撸起袖子，加入摇元宵的队伍。
今年50岁的谢道云已经在北京稻香村工作了30年，在超市里和这么多年轻人一起摇元宵，对他来说还是头一次。“手摇元宵虽然慢，但这门老手艺不能丢。”谢道云一边说着，一边展示起手摇元宵这门传统手艺。将馅料蘸湿后，放入盛满糯米粉的笸箩内，两只手推着笸箩边缘前后晃动，原本棱角分明的四方馅料就很快被糯米粉包裹起来。每摇动一会儿，他还要从糯米粉中拣出元宵，蘸湿后再投进笸箩内继续晃动，这样反复四五次，元宵才变得圆滚滚的。“每个元宵大概是28克。”谢道云放到旁边的台秤上一称，正合适。
手摇元宵看起来简单，可真正上手一试，才知道其中处处皆学问。“20年前，我就在稻香村门口见过摇元宵。没想到这个景儿又回来了。”正陪妻儿购物的张先生眼前一亮，便走上前来，跟谢师傅学起摇元宵。戴上手套，投入馅料，元宵在笸箩里缓缓滚动起来。不一会儿，身边5岁的儿子也加入进来，两只小手有模有样地摇起笸箩。“师傅摇的都是圆的，你摇的元宵怎么有棱有角？”在旁边拍照的妻子忍不住“嘲笑”起来。谢道云说，摇元宵靠的是手上的巧劲儿，在前后晃动中，要让元宵在面粉中充分滚动，这样摇出来的元宵才能又圆又鼓。
孩子们对摇元宵非常感兴趣，看到制作过程中的蘸水环节，不禁发问：“为什么要蘸水呀？”旁边的谢道云耐心解释，这是为了让元宵能粘上更多的糯米粉，变得更蓬松。“儿子从来没见过手摇元宵，没想到今天一家人在这儿一起摇元宵，这个元宵节收获太大了！”张先生希望儿子和他一样，吃元宵时就能想起手摇元宵的场景。
今年元宵节是北京稻香村首次进入超市设立元宵现摇现卖点，由于手摇元宵效率太低，现摇元宵和工厂一样，使用机器摇元宵。“现在很少有人知道最早的手摇元宵了，我们选择到盒马展示，是为了让更多年轻人知道这门传统手艺。”谢道云说，这是他第一次接触“新零售”，在稻香村门店里，元宵用塑料袋装，论斤卖，但在盒马门店采用盒装销售，并推出小份装，通过线上APP下单能实现送货上门。“这就缩短了销售周期，让元宵在最新鲜的时候送到顾客手上。”此外，大数据可以提前判断订单量，避免元宵摇得过多或过少，现摇元宵还可以直接烹煮堂食，使传统工艺和新零售实现了充分嫁接。“这次在盒马推出的钙奶口味元宵，更适合年轻人，是为新零售渠道定制的口味。”谢道云说。
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